
采用潔凈室的食品生產(chǎn)種類(lèi)
需要潔凈環(huán)境進(jìn)行生產(chǎn)的食品,可參見(jiàn)表13-2、表13-3。食品生產(chǎn)不同階段的潔凈度見(jiàn)表13-4。

較高潔凈度僅可保證食品不被細(xì)菌附著,但不能消除食品原來(lái)帶來(lái)的細(xì)菌,因此還需要加熱、噴藥、照射等滅菌。食品加熱滅菌后細(xì)菌數(shù)可降到原來(lái)的1/1000~1/10000,但冷卻后菌數(shù)可再增100倍。因此,很多食品用潔凈室主要用于滅菌后的冷卻、切斷(片)、包裝等工序,見(jiàn)圖13-1、圖13-2(圖中潔凈度級(jí)別采用ISO級(jí)別)。這樣可避免表面再污染,當(dāng)然包裝材料、運(yùn)送器皿等應(yīng)該是滅菌的。國(guó)內(nèi)雖已有食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理規(guī)范,但提出潔凈要求的很少。如《飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB12695一2003)也參照了藥品生產(chǎn)GMP的精神,灌裝車(chē)間局部環(huán)境要求209E100級(jí)潔凈度,潔凈區(qū)為10000,準(zhǔn)潔凈區(qū)為100000級(jí)潔凈度。但如《乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB12693一2003)就沒(méi)有提出潔凈用房的要求,《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB8950一88)只提出排除蒸汽、油氣的要求,顯然離前